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Il mwcqsakècite-ref-1[1]cite-ref-2[2]cite-ref-3[3] (pronuncia italiana [saˈkɛ];cite-ref-4[4] dal mwgwgiapponese mwha酒?, mwhqsake ) o mwhwsachècite-ref-5[5]cite-ref-6[6] è una mwkabevanda alcolica tipicamente mwkqgiapponese, ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore mwkgkōji. Per quanto venga spesso chiamato "mwkwvino di riso", il processo di produzione è più simile a quello della mwlabirra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per mwlqfermentazione.

Nella lingua giapponese, la parola mwlwsake ha il generico significato di "bevanda alcolica"cite-ref-7[7], mentre il sakè nell'accezione sopra descritta è definito propriamente mwnanihonshumwnq (日本酒? lett. "alcol giapponese").cite-ref-8[8]cite-ref-9[9] Nel 2024, il sakè è entrato a far parte del mwpgPatrimonio culturale immateriale dell'mwpwUNESCO.cite-ref-10[10]

• Storia

• Tipologie

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

La storia del sakè non è ben documentata e ci sono molteplici teorie su come possa essere stato inventato. Un'ipotesi sostiene che la pratica della fermentazione del riso abbia avuto origine in mwrwCina e sia stata successivamente esportata in Giappone verso il mwsaquinto secolo a.C.cite-ref-11[11]; il mwtqmwtgLibro degli Wei, nelle mwtwmwuaCronache dei Tre Regni, fa risalire la fermentazione del sakè al Giappone del mwuqterzo secolo d.C., con l'avvento della coltivazione del riso in umidocite-ref-12[12], giacché la combinazione di acqua e riso avrebbe portato a mwvgmuffa e fermentazione. Il primo sakè venne chiamato mwvwkuchikami no sakemwwa (口噛みの酒? , letteralmente "sakè masticato in bocca"), i cui ingredienti erano riso, mwwqcastagne, mwwgmiglio e mwwwghiande, ed era preparato masticando lentamente il riso e sputando il miscuglio in un tino;cite-ref-13[13] gli mwyaenzimi della saliva permettevano agli amidi di mwyqsaccarificare, convertendosi in mwygzuccheri, e al miscuglio si aggiungeva del mwywgrano appena cotto, così da poter fermentare in modo naturale. È probabile che questa prima forma di sakè avesse un basso contenuto alcolico e venisse consumata come mwzaporridge. Si annota per l'uso della masticazione che un comportamento analogo è usato da millenni per produrre la mwzqchicha, bevanda alcolica derivata dal mwzgmais, in mwzwBrasile, mwaaBolivia, mwaqPerù ed mwagEcuador; questo metodo è stato adottato anche dai mwawnativi americani (si vedano il cauim e il mwbqpulque), e lo mwbghuangjiu (黄酒), un vino di mwbwmiglio cinese prodotto allo stesso modo, era mwcaofferto agli dei in rituali religiosi.

Secoli dopo, la masticatura divenne inutile con la scoperta del mwcgkoji-kinmwcw (麹菌? lett. "Aspergillus oryzae"), una muffa i cui enzimi convertono l'mwdaamido presente nel riso in zucchero, impiegata per fare mwdqamazake, mwdgmiso, mwdwnattō e mweasalsa di soia. Una miscela di lievito, o mweqshubomweg (酒母?), è quindi aggiunta per convertire gli zuccheri in mwewetanolocite-ref-14[14]; questo sviluppo può aumentare di molto il tasso di alcol del sakè, fino al 18%-25% per volume, poiché così come l'amido è convertito in zucchero dal mwgakoji-kin, gli zuccheri sono convertiti in alcol a partire dal lievito in un processo istantaneo.

Col tempo il sakè divenne talmente popolare che al palazzo imperiale di mwggKyōto, poi capitale del Giappone, fu istituito un organismo per la sua preparazione; questo ebbe come conseguenza la nascita dei produttori di sakè a tempo pieno, e questi artigiani aprirono la via per molti sviluppi nella tecnica. Fu appunto durante il mwgwperiodo Heian (794-1185) che vennero aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione, e nei successivi 500 anni la qualità e le tecniche usate nella produzione del sakè migliorarono costantemente; divenne usanza la preparazione di una miscela di partenza, chiamata mwhamoto (酛), per coltivare il maggior numero possibile di cellule di lievito prima della fabbricazione.

Durante la mwiwrestaurazione Meiji, furono promulgate delle leggi che permisero a chiunque avesse capacità economica e conoscenze pratiche di fondare e dirigere una fabbrica di sakè, portando alla nascita di circa 30.000 fabbriche in tutto il Paese in un solo anno; tuttavia, col passare degli anni il governo impose sempre più tasse sull'industria del sakè, e lentamente il numero delle fabbriche si ridusse a 8.000. La maggior parte delle fabbriche che si svilupparono e sopravvissero a questo periodo appartenevano a ricchi proprietari terrieri. I latifondisti che possedevano raccolti di riso avrebbero avuto ancora del riso a fine stagione e, piuttosto che lasciare che queste scorte di riso rimanessero inutilizzate, le avrebbero trasportate alle loro fabbriche. La fabbrica di famiglia con maggiore successo fra queste è attiva ancora oggi.

Nel Novecento, la tecnologia di produzione del sakè fece passi da gigante. Nel mwjq1904 il governo aprì l'istituto per la ricerca nella produzione del sakè, e nel mwjg1907 si tenne il primo concorso di degustazione di sakè. Furono isolate specifiche varietà di lieviti selezionate per le loro proprietà, e arrivarono serbatoi in mwjwacciaio ricoperti di smalto; il governo iniziò ad acclamare l'uso di serbatoi smaltati perché facili da pulire, di durata elevata, e privi di problemi igienici. Sebbene tutto ciò sia vero, il governo pretese anche più tasse dai produttori, perché il legno delle botti si impregnava di una quantità significativa di sakè (attorno al 3%) che avrebbe dovuto essere tassata; a seguito di questo, durante la mwkaguerra russo-giapponese del mwkq1904-mwkg1905 il governo bandì la produzione di sakè in casa, che non era soggetta ad alcuna tassa, per far aumentare ancora di più le entrate fiscali dovute al sakè, che in quel periodo costituivano già un sorprendente 30%. Questa fu la fine del cosiddetto mwkwdoburoku (濁酒, "sakè fatto in casa"): questa legge rimane infatti ancora oggi, malgrado le vendite di sakè costituiscano attualmente solo il 2% delle entrate del governo.

Allo scoppio della mwlqseconda guerra mondiale, l'industria del sakè subì un pesante colpo dopo che il governo pose un freno all'uso del riso per la produzione di alcolici. La maggior parte del riso cresciuto in questo periodo era usato per le fatiche di guerra e questo, in unione con molti altri problemi, fu il destino di migliaia di aziende in tutto il Giappone. In precedenza era stato scoperto che piccole dosi di alcol potevano essere aggiunte al sakè per migliorarne l'aroma e la struttura; da decreto del governo, alcol puro e mwlgglucosio venivano aggiunti a piccole quantità di miscela di riso, aumentando la resa di quattro volte tanto. Il 95% del sakè di oggi è prodotto usando questo tecnica, rimasta dagli anni della guerra.

Dopo la guerra le fabbriche di sakè iniziarono a riformarsi poco alla volta, e la qualità del prodotto crebbe gradualmente. Tuttavia, cominciarono a essere sempre più popolari in Giappone la mwmabirra, il mwmqvino e i mwmgsuperalcolici, e negli mwmwanni sessanta per la prima volta il consumo di birra superò quello di sakè. Il consumo di sakè continuò a diminuire, ma in compenso la qualità migliorò notevolmente; ad oggi, questo alcolico è diventato effettivamente una bevanda mondiale, con la nascita di alcune fabbriche nel mwnaSud-Est asiatico, in mwnqSud America, mwngNord America, mwnwCina e mwoaAustralia, mentre in Giappone la vendita di sakè sta ancora scendendo e non è sicuro che l'esportazione del sakè in altri Paesi possa salvare le aziende giapponesi. Infatti attualmente ci sono circa 1500 aziende in Giappone, laddove nel mwoq1988 ce n'erano circa 2500.

Esistono due principali tipi di sakè: il mwpafutsuu-shu (普通酒), ovvero il "sakè normale", e il mwpqtokutei meishōshu (特定名称酒), ossia il "sakè a designazione speciale".cite-ref-15[15]

Il mwqwfutsuu-shu non possiede i requisiti per alcun livello di designazione speciale, essendo l'equivalente del nostro mwravino da tavola, e rappresenta oltre il 75% di tutto il sakè prodotto. D'altra parte, il mwrqtokutei meishōshu è contraddistinto dalla certificazione di raffinamento (mwrgmacinatura) del riso e di purezza (restrizione nell'aggiungere alcool distillato). Raffinare il riso è importante in quanto la parte interna dei chicchi contiene l'amido (ciò che fermenta) mentre la parte esterna contiene oli e proteine, che tendono a lasciare aromi strani o spiacevoli nel prodotto finito. Raffinare il riso rimuove la parte esterna del chicco, lasciando solamente il cuore d'amido.

There are four types of ''tokutei meishoshu'' (actually six, due to mixing and matching the ''junmai'' and ''ginjo'' varieties). * ''honjozo-shu'' (本醸造), with a slight amount of distilled alcohol added. The distilled alcohol helps pull some extra flavors out of the mash. This term was created in the late [[1960]]s to describe the difference between it (a premium, flavorful sake) from cheaply made liquors to which large amounts of alcohol were added simply to increase volume and/or give it a high alcohol content. * ''junmai-shu'' (純米酒, literally "pure rice wine"), made from rice only. Prior to 2004, the Japanese government mandated that at least 30% of the rice be polished away, no alcohol added, if the sake was to be considered ''junmai''. Today, it can represent any sake milled to any degree, that contains no additives or distilled alcohol. * ''ginjo-shu'' (吟醸酒), rice weight polished away 40-50%. * ''daiginjo-shu'' (大吟醸酒), rice weight polished to 50% or less. The term ''junmai'' can be added in front of either ''ginjo'' or ''daiginjo'' if no alcohol is added to result in either ''junmai ginjo'' or ''junmai daiginjo''. Please note that often distilled alcohol is added in small amounts to ''ginjo'' and ''daiginjo'' to highten the aroma, not to increase volume, so a ''junmai daiginjo'' is not automatically better than a ''daiginjo''. In fact most sake that win the gold medals at the Hiroshima Kanpyokai (read the most premium of all sakes), are not allowed to be called ''junmai'' due to the small amounts of alcohol added In addition, there are some other terms commonly used to describe sake: * ''kuroshu'' (黒酒), sake using unpolished rice (brown rice), more like the Chinese production method. * ''koshu'' (古酒), aged sake. Most sake does not age well but this specially made type can age for decades, turning the sake yellow and giving it a honeyed flavor. * ''taruzake'' (樽酒), sake aged in cedar barrels. The barrel aging gives this type it's characteristic spicyness. Also refers to sake casks broken open for the opening of buildings, businesses, holidays, etc. As the cedar barrels imparts a flavor, premium sake is rarely used for this type. * ''seishu'' (清酒), the official name for Japanese sake, but excluding nigorizake and doburoku. * ''shizuku'' (雫), sake which is separated from lees without external pressure by hanging moromi bags an allowing it to drip slowly. * ''tobin-gakoi'' (斗瓶囲い), sake which was pressed into separate bottles usually using the shizuku method, each containing 18 liters. The resulting bottles permits the brewer to select the best sake of the batch for shipping. * ''shiboritate'' (搾立), sake which has been shipped without the traditional 6 month aging/maturation period. The result is usually a more acidic, "greener" sake. In addition, there are some other terms commonly used to in connection with sake: * ''kasu'' (粕), the sake lees left after filtering, used for making [[tsukemono]], cuisine (sakekasujiru, etc.), live stock feed, and for making shochu. * ''nihon shudo'' (日本酒度), indicates from sweetest -30 to most dry +15 * ''seimai-buai'' (精米歩合), the rice polishing ratio, meaning the left over weight after polishing. The lower the number, the better is the potential of the sake. ===Types of brewing process=== By varying the brewing process, many different types of sake can be created. Categorized by brewing method, there are three types of Sake: * ''Kimoto'' (生酛) is the traditionally orthodox method for brewing sake which has been in use for at least 300 years, though very rare today. The mash is hand beaten and made into a paste which then ferments. * ''Yamahai'' (山廃) is a traditional method of brewing sake introduced in the early 1900s, where the starter or "moto" is left for a month to allow it to sour. The method was originally developed to speed production time, however, now it is used to impart a higher acidity and complex flavors. * ''Sokujo'' (速醸) is the modern sake which is made by adding a small amount of lactic acid to the mash to speed the production time. Sokujo sake tends to have a cleaner flavor than Kimoto or Yamahai. * ''Namazake'' (生酒) is sake that has not been [[pasteurization|pasteurized]] and is best served chilled, and may be made with any of the above ingredients, or brewing processes. * ''Genshu'' (原酒), supposed to be undiluted junmai sake, around 18-20% alc. by volume. Most genshu is honjozo-shu to make it more economical, however, the method of sake brewing is growing in popularity among premium brands as well. * ''Muroka'' (無濾過), means unfiltered. This type of sake is made as traditional seishu (i.e. not nigorizake), but does not go through the charcoal filtering, so there is a small amount of cloudyness. In recent years, ''muroka nama genshu sake'' is growing in popularity as it has a large enough flavor profile so that it can stand up to full flavored western foods. * ''Nigorizake'' (濁り酒), is cloudy sake. The sake is passed through a very loose weave to separate it from the mash. It is of course not filtered thereafter and there is much rice sediment in the bottle. Before serving the bottle is shaken to mix the sediment and turn the sake white or cloudy. * ''Doburoku'' (濁酒) is the classic home-brew style of sake and is traditionally a cloudy milky color, as the most delicious flavors are found in the white residue. ''Doburoku'' is created by adding steamed rice at the end of fermentation, starting a second fermentation and raising the alcohol level. It is also unpasteurized. Please note that although the ''kanji'' for ''doburoku'' and ''nigorizake'' are same and they are both opaque, they are in fact different styles sake, with doburoku being the "chunkier" of the two. By creating a starter-culture of micro-organisms, a higher-quality brew is possible. The starter-culture, called "moto" (元) is stored at 5-10 °C, allowing the lactic acid micro-organisms to become dominant in the culture. Lactic acid is important to flavor and preventing un-wanted infections. Subsequently, the addition of ''moromi'' (諸味 or 醪) is added at three separate stages. The moromi is just the kōji, rice, and water. Initiating a brew with a starter-culture, and the subsequent batches of moromi also increases the alcohol levels slightly. == Serving sake == {{main|Sake set}} [[File:sake.jpg|thumb|Sake can be served in a wide variety of cups; here is ''sakazuki'' (flat saucer-like cup), ''ochoko'' (small cylindrical cup), and ''masu'' (wooden box-like cup).]] In Japan sake is served cold, warm or hot, depending on the preference of the drinker, the quality of the sake and the season. Typically, hot sake is consumed in winter and cold sake is consumed in summer. It is said that the alcohol in warm or hot sake is absorbed by the body more quickly, and drinking sake warm was popular during and after [[World War II]] to mask the roughness of the flavor due to difficulty of obtaining ingredients. Sake is one of the few alcoholic beverages that is regularly consumed hot. The most common way to serve sake in the [[United States]] is to heat it to body temperature (98.6°F/37 °C), but professional sake tasters prefer room temperature (68°F/20 °C), and chilled sake (50°F/10 °C) is growing in popularity. Sake is served in shallow cups, called ''choko''. Usually sake is poured into the choko from ceramic flasks called ''tokkuri''. Other, more ceremonial cups, used most commonly at weddings and other special occasions, are called ''sakazaki''. The influx of premium sakes has inspired Riedel, the Austrian wine glass company, to create a footed glass specifically for premium sakes such as Ginjo and Daiginjo. Drinking from someone else's sake cup is considered a sign of friendship, or to honour someone of lower status. In some of the more traditional Japanese restaurants, as a show of generosity, the server may put a glass inside the ''masu'' (or put the ''masu'' inside a saucer) and pour until a large amount of sake overflows and fills this secondary container. == Ritual uses == Sake is often drunk as part of [[Shinto]] purification rituals (compare with the use of red [[wine]] in the [[Catholic]] [[Eucharist]]). During World War II, [[Kamikaze]] pilots drank sake prior to carrying out their missions. Today barrels of sake are broken open during Shinto festivals and ceremonies or following sports victories: this sake (called ''iwai-zake'', literally "celebration sake") is served freely to all to spread good fortune. Sake is also served during the light meal eaten during some [[Japanese tea ceremony|tea ceremonies]]. In the [[New Year]] Japanese people drink a special sake called ''toso'' (屠蘇). Toso is a sort of iwai-zake. Toso is made by soaking ''tososan'' (屠蘇散), a Chinese powder medicine, overnight in sake. Even children sip a portion. In some regions the first sipping of toso is taken in order of age from younger to older. == See also == * [[Toji (brewmaster)]] * [[Shōchū]] (a distilled beverage, distinct from sake) * [[Chinese wine]] * [[Sonti]] == Further reading == * Fred Eckhardt, ''Sake USA'' (1992). Guide to American sake. * John Gauntner, ''Sake Handbook'' (2002). General information. * Rocky Aoki, ''Sake: Water from Heaven'' (2003). General information. * Philip Harper, ''The Insider's Guide to Sake'' (1998). General information. == External links == * {{cita web|http://www.sake-world.com/html/types-of-sake.html|Sake World - Types of Sake}} * {{cita web|http://www.riceandzen.com|of Rice and Zen ~ The Ultimate Saké Resource}} * {{cita web|http://sake.meetup.com/2/|The New York Sake Meetup Group}} * {{cita web|http://www.sake.nu|Jizake Center - Secure on-line sales of Sake, Shochu and related items}} * {{cita web|http://www.sake.nl|The Dutch site about Sake}}

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• mwatmVino di riso

• mwatuKuchikamizake

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